你的蜂蜜,結晶了嗎?

2020-07-29


2020年新收的「龍眼蜜」,跟往年特別不一樣 -「容易結晶」

在濃郁香甜的風味中,居然多了未曾有過的絢麗清雅,冷藏結晶後,富有奇趣的細緻口感更是難得一見~

而為什麼以往「不容易結晶」的龍眼蜜,今年卻大不同了呢?


花蜜成分大解析



花朵裡的花蜜,組成成份有水、多醣(澱粉與三糖棉子糖、四糖水蘇糖..等多聚糖)、雙醣(蔗糖)、單醣(葡萄糖、果糖、半乳糖)等醣類,

還有胺基酸、蛋白質、無機質、脂類、酚類、生物鹼、萜類甚至銅、鐵等礦物質成分,以及一些揮發性物質等,

並有許多微生物(定殖菌與酵母菌)在其中,皆為植物與環境生化而來。


宏基蜜蜂生態農場  小蜜蜂愛鑽進花朵裡,努力的採花蜜回巢
▲小蜜蜂愛鑽進花朵裡,努力的採花蜜回巢



蜂蜜的「原料」是花蜜


由於花蜜的成分內含嚐的出甜味的雙醣(蔗糖)與單醣(果糖和葡萄糖),所以花蜜嘗起來才甜甜的,為蜂蜜的原料。

花蜜成分隨蜜源植物種類而不同,環境、氣候、溫度等多種因素,都會影響花蜜所含醣類的相對比例,

而各種不同的蜜源不同的花朵,在不同的開花階段,花蜜中所含的醣類比例、營養成份更有所不同。

唯一不變的,就是小蜜蜂們都很愛吃又挑食,而且專門只挑最香甜的花蜜吃!

小蜜蜂們出外採花,吃了甜甜的花蜜再帶回巢中釀造完熟,就是大家所熟知的「蜂蜜」了。

而花蜜中的多種「醣類」的比例,就是蜂蜜「容不容易結晶」的關鍵喔!



依花釀蜜,釀蜜化學大公開



鮮採急運,專業分工


蜂蜜(honey)是由工蜂採得之花蜜(nectar),返巢釀製而成。

工蜂舐吸花蜜時,會先通過食道儲存蜜囊中,因一朵花中含蜜量極少,工蜂要採上千朵花,才能將蜜囊裝滿(約四十毫克)。

此時的花蜜水分含量約40~80%,內含的「多醣、雙醣」類的含量占比都較「單醣」類為高,而這種低濃度的糖液相當容易發酵變質

因此,工蜂將花蜜帶回蜂巢後,並非直接把花蜜吐到蜂巢內,而是將花蜜由蜜囊中吐出並分給數隻內勤蜂,分完後又再出巢採蜜。


混合口水,嗡嗡振翅


內勤蜂收到花蜜後,會先將花蜜含在口中轉動,充分與唾液混合,一滴一滴將花蜜吐至巢房中,並不斷地來回吐出再吸入,以增加蜜滴的表面積,確保蜂巢內溫度高且通風良好,開始不斷的振翅搧風,促進花蜜迅速蒸散降低水分。

此時,蜜蜂唾液中的酶(澱粉酶、蔗糖轉化酶、葡萄糖氧化酶),會將花蜜中的醣類(多醣、雙醣)水解轉化分解成果糖與大多量的葡萄糖(單醣)。

• 多醣類經澱粉酶(diastase)轉化分解成麥芽糖,由麥芽糖酶(maltase)把麥牙糖分解為葡萄糖,也因此,蜂蜜中的澱粉酶活性(Schade unit)才為台灣蜂蜜的國家標準(CNS1305)之一。

• 雙醣類經蔗糖轉化酶(invertase)將花蜜中的蔗糖轉化為 葡萄糖、果糖。

• 葡萄糖氧化脢(glucose oxidase)將葡萄糖水解產生葡萄糖酸(gluconic acid)與過氧化氫,藉以殺滅微生物。


[ 宏基蜂蜜 ] 內勤蜂將花蜜含在口中轉動,充分與唾液混合,吐至巢房中不斷吐出吸入,為釀蜜最重要的步驟
▲內勤蜂將花蜜含在口中轉動,充分與唾液混合,吐至巢房中不斷吐出吸入,為釀蜜最重要的步驟




釀製脫水,封蓋熟成


花蜜釀為蜂蜜的過程中,花蜜中所含的多醣、雙醣都絕大部分會轉化水解為單醣(葡萄糖、果糖)

蜂蜜中果糖與葡萄糖等單醣類組成含量會提升至總體含量之60~80%,而以『葡萄糖』的相對比例提升幅度最大、最多

經蜜蜂不斷的振翅下,蜜中水分含量會減少至20%以下,天氣好時經三、四日便可將花蜜釀製成蜂蜜,內勤蜂就會用蠟將開口封住,就是大家熟知的完熟蜜、成熟蜜、封蓋蜜(ripened honey)了。



▲蜜蜂不斷的振翅煽風,互相緊密依偎以提高巢房內的溫度,快速蒸發蜜中的水分



▲封蓋與未封蓋的巢蜜,工蜂會將釀製好的蜂蜜封蓋保存,未封蓋為尚未儲滿或仍在釀製中



蜂蜜易結晶 -「葡萄糖」含比高



以往,眾多種類的國產蜂蜜中,「龍眼蜜」因天然果糖含量比例較高,表現出較不易結晶的特性;

而大多數的蜂蜜如「荔枝蜜」、「百花蜜」、「咸豐草蜜」,尤其是「烏桕蜜」,因葡萄糖含量比例較高,就很容易衍生結晶現象。

也就是說,蜂蜜中果糖、葡萄糖「相對比例」的差異,造成了蜂蜜的結晶現象。


蜂蜜在冷氣房、冰箱「易結晶」


葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶,蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核,

葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列,最後自蜂蜜中析出形成結晶體,而結晶體的粗細度,會因為蜜源植物、區域、氣候及採收時段而有不同的差異,而蜂蜜結晶並不能做為品質優劣的依據。

所以,蜂蜜中「葡萄糖」的相對比例越高,低溫儲存時就更容易結成顆粒狀結晶體,也因此,大多數的蜂蜜都『很容易結晶』。



▲容易結晶的烏桕蜜,結晶如白雪般細緻入口即化,棉花糖般的清甜香氣深受大眾喜愛



不易結晶的蜂蜜 -「果糖」含比高



不易結晶的花蜜,臺灣較具代表性的是 龍眼蜂蜜、蔓澤蘭蜜 二種。

花蜜在小蜜蜂採集前,花朵本身自然分泌出的『果糖』比例多寡,就是蜂蜜『不易結晶』的關鍵因素,

而蜜源植物 - 龍眼開花時的花蜜,便是少數「天然果糖」含量相當高的花蜜。


天然龍眼蜜 - 不易結晶


台灣龍眼的品種,目前主要以中熟採收的粉殼品種為大宗,佔栽培面積80%以上,主要集中在臺中以南縣市,

花性為雄花、偏雄花及雌花(偏雌花,為雄蕊退化,盛花期時雌花率約10~30%),各種性型的花都有蜜腺,

而以雌花的蜜腺蜜量最多,泌蜜時喜歡溫度高(26度以上)、濕度大的環境,屬於「高溫流蜜」的蜜源植物

由於龍眼的花蜜中天然果糖含量較高,所以在正常氣候與流蜜花期下,蜜蜂們完熟釀造的「龍眼蜂蜜」,

會因『天然果糖』含量比例相對較高,就擁有較不易結晶的特性。



▲天然果糖含量高的蜂蜜,就算冷凍也是呈現偏硬稠黏型態,不易產生結晶



氣候不美麗,難得一遇「易結晶龍眼蜜」



今年(2020年)氣候異常,龍眼花期提早兩週,又碰到下雨落花,開花狀況甚不理想外。

三四月時更受低溫干擾,日間不到26度,盛花期的流蜜點恰好處於異常的「低溫流蜜」狀態

除採蜜時間、次數拉長外,加上採蜜期適逢幾場大雨,花蜜被雨水稀釋,蜜蜂採回來的花蜜含水量大,

在蜂箱裡由蜂群乾燥、釀造後更嚴重縮水,產量出奇的少,只剩以往的兩三成。


特殊「低溫流蜜」龍眼蜜


特別早的花期、特殊的氣候,不同以往的低溫流蜜,讓龍眼花蜜中天然果糖的含量特別低,在小蜜蜂們的釀造下,

葡萄糖比例相對提高後,造就了今年的龍眼蜜跟以往的特別不一樣-『特別容易結晶』



▲蜜蜂於龍眼花上吸舔花蜜,龍眼花本為高溫流蜜,2020年呈現異常低溫流蜜,讓今年的龍眼蜂蜜「特別容易結晶」



濃郁馥麗中,增添一口細緻奇趣



大多數的蜂蜜都會結晶,常見的荔枝蜜、冬蜜、烏桕蜜、百花蜜等,更因冷藏結晶後的奇趣口感與清雅風味, 長年深受眾多愛好者所推崇,

那綿密香甜又爽雅的一口,真的是讓人回味無窮!


2020新龍眼蜜 - 絢麗清雅


2020年新收「易結晶龍眼蜜」實屬難得一見,少了一分厚重的甜,卻多了往年未曾有過的絢麗清雅。

冷藏後的結晶富細緻層次,入口即化口感豐腴,為我們生產蜂蜜多年來,少見的風味逸品。

今年新收的蜂蜜已經上市,請各位好朋友不要錯過唷~!

來源出處:
南一化學教學誌 蜂化學
台灣最重要的蜜源植物~龍眼
真的假不了,解開蜂蜜結晶的迷思
龍眼栽培與利用(台南區農業改良場)
採蜜與釀蜜(苗栗區農業改良場)