◎ 撰文者／賴曉瑩◎ 圖片來源／宏基蜂蜜團隊製作、自攝◎ 影片來源／宏基蜂蜜團隊拍攝Q1：為什麼蜂蜜會結晶？  A1：蜂蜜的主要成分是「果糖」和「葡萄糖」。當蜂蜜裡  葡萄糖比例較高，加上低溫環境（像是冬天），葡萄糖就會慢慢結晶，看起來像奶油或棉花糖一樣。  「蜂蜜結晶了？這是壞掉了嗎？」其實不用擔心！蜂蜜結晶是一個天然又正常的現象。小知識⭕結晶蜂蜜 ≠ 變質⭕結晶蜂蜜 = 蜂蜜的天然特性Q2：一樣是冬天為什麼荔枝蜜會結晶？龍眼蜜不會?!  A2：蜂蜜中果糖、葡萄糖「相對比例」差異，造成了蜂蜜的結晶現象。 荔枝蜜因葡萄糖比例較高，容易衍生結晶現象。龍眼蜜因天然果糖 比例較高，表現出較不容易結晶特性。 眾多種類的國產蜂蜜中⭕龍眼蜜→因天然果糖比例較高，表現出較不易結晶的特性。                    (國產龍眼蜜，遇到氣溫低還是"會結晶")不易結晶的花蜜，臺灣較具代表性的是 龍眼蜂蜜、蔓澤蘭蜜 二種。花蜜在小蜜蜂採集前，花朵本身自然分泌出的『果糖』比例多寡，就是蜂蜜『不易結晶』的關鍵因素，而蜜源植物 - 龍眼開花時的花蜜，便是少數「天然果糖」含量相當高的花蜜。⭕荔枝蜜、百花蜜、咸豐草蜜，尤其是烏桕蜜→因葡萄糖比例較高，就很容易衍生結晶現象。也就是說，蜂蜜中果糖、葡萄糖「相對比例」的差異，造成了蜂蜜的結晶現象。蜜種結晶容易度龍眼蜜★☆☆☆☆荔枝蜜★★★★★百花蜜★★★★☆烏桕蜜★★★★★咸豐草蜜★★★☆☆巴西乳香蜜★★★☆☆鵝掌柴蜜★★★★☆冬蜜★★★★★Q3：為什麼冬天蜂蜜容易結晶?    A3：因為 低溫+葡萄糖含量高=容易結晶 葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶。蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核，葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列，最後自蜂蜜中析出形成結晶體，而結晶體的粗細度，會因為蜜源植物、區域、氣候及採收時段而有不同的差異，而蜂蜜結晶並不能做為品質優劣的依據。所以，蜂蜜中「葡萄糖」的相對比例越高，低溫儲存時就更容易結成顆粒狀結晶體。▲結晶的冬蜜，直接用於料理中Q4：蜂蜜結晶會影響品質嗎？A4：不影響，只是物理狀態不同而已。 👉結晶與否→不影響蜂蜜的營養與品質，只是物理狀態的不同而已。結晶的蜂蜜，有時入口即化，像綿密的棉花糖；有些則呈現細砂口感。不同花種、不同氣候，會造就不同的結晶風貌。 ▲賴朝賢(賴爺爺)說明 蜂蜜為什麼會結晶Q5：蜂蜜結晶怎麼辦？A5：隔水加熱或直接食用皆可。⭕隔水加熱 將蜂蜜隔水加熱，使用 40~60°C的溫水，蜂蜜會慢慢融化為液態。 請勿使用過高水溫，以免破壞蜂蜜酵素。 ⭕直接食用 結晶蜂蜜可直接食用，建議塗抹在麵包、吐司、饅頭上，或加入飲品中。(結晶的冬蜜當吐司抹醬非常好吃!!)  ▲賴朝賢(賴爺爺)說明 蜂蜜結晶怎麼辦Q6：蜂蜜的原料是什麼?!  A6：是花蜜花蜜的成分內含 ⭕ 雙醣(蔗糖)⭕ 單醣(果糖和葡萄糖)所以花蜜嘗起來才甜甜的，為蜂蜜的原料。花蜜成分隨蜜源植物種類而不同，環境、氣候、溫度等多種因素，都會影響花蜜所含醣類的相對比例，而各種不同的蜜源不同的花朵，在不同的開花階段，花蜜中所含的醣類比例、營養成份更有所不同。唯一不變的，就是小蜜蜂們都很愛吃又挑食，而且專門只挑最香甜的花蜜吃！小蜜蜂們出外採花，吃了甜甜的花蜜再帶回巢中釀造完熟，就是大家所熟知的「蜂蜜」。而花蜜中的多種「醣類」的比例，就是蜂蜜「容不容易結晶」的關鍵喔！▲小蜜蜂愛鑽進花朵裡，努力的採花蜜回巢✨   氣候不美麗，難得一遇「結晶龍眼蜜」  曾經於（2020年）氣候異常，龍眼花期提早兩週，又碰到下雨落花，開花狀況甚不理想外。三四月時更受低溫干擾，日間不到26度，盛花期的流蜜點恰好處於異常的「低溫流蜜」狀態。除採蜜時間、次數拉長外，加上採蜜期適逢幾場大雨，花蜜被雨水稀釋，蜜蜂採回來的花蜜含水量大，在蜂箱裡由蜂群乾燥、釀造後更嚴重縮水，產量出奇的少，只剩以往的兩三成。特殊「低溫流蜜」龍眼蜜特別早的花期、特殊的氣候，不同以往的低溫流蜜，讓龍眼花蜜中天然果糖的含量特別低，在小蜜蜂們的釀造下，葡萄糖比例相對提高後，造就了龍眼蜜跟以往的特別不一樣-『特別容易結晶』。▲蜜蜂於龍眼花上吸舔花蜜，龍眼花本為高溫流蜜，但於異常低溫流蜜，會讓您手上的的龍眼蜂蜜「特別容易結晶」