你手上的「龍眼蜜」，跟以往特別不一樣 -「容易結晶」？在濃郁香甜的風味中，居然多了未曾有過的絢麗清雅，冷藏結晶後，富有奇趣的細緻口感更是難得一見～而為什麼以往「不容易結晶」的龍眼蜜，今年卻大不同了呢？花蜜成分大解析花朵裡的花蜜，組成成份有水、多醣(澱粉與三糖棉子糖、四糖水蘇糖..等多聚糖)、雙醣(蔗糖)、單醣(葡萄糖、果糖、半乳糖)等醣類，還有胺基酸、蛋白質、無機質、脂類、酚類、生物鹼、萜類甚至銅、鐵等礦物質成分，以及一些揮發性物質等，並有許多微生物(定殖菌與酵母菌)在其中，皆為植物與環境生化而來。▲小蜜蜂愛鑽進花朵裡，努力的採花蜜回巢蜂蜜的「原料」是花蜜由於花蜜的成分內含嚐的出甜味的雙醣(蔗糖)與單醣(果糖和葡萄糖)，所以花蜜嘗起來才甜甜的，為蜂蜜的原料。花蜜成分隨蜜源植物種類而不同，環境、氣候、溫度等多種因素，都會影響花蜜所含醣類的相對比例，而各種不同的蜜源不同的花朵，在不同的開花階段，花蜜中所含的醣類比例、營養成份更有所不同。唯一不變的，就是小蜜蜂們都很愛吃又挑食，而且專門只挑最香甜的花蜜吃！小蜜蜂們出外採花，吃了甜甜的花蜜再帶回巢中釀造完熟，就是大家所熟知的「蜂蜜」了。而花蜜中的多種「醣類」的比例，就是蜂蜜「容不容易結晶」的關鍵喔！依花釀蜜，釀蜜化學大公開鮮採急運，專業分工蜂蜜（honey）是由工蜂採得之花蜜（nectar），返巢釀製而成。工蜂舐吸花蜜時，會先通過食道儲存蜜囊中，因一朵花中含蜜量極少，工蜂要採上千朵花，才能將蜜囊裝滿（約四十毫克）。此時的花蜜水分含量約40～80％，內含的「多醣、雙醣」類的含量占比都較「單醣」類為高，而這種低濃度的糖液相當容易發酵變質。因此，工蜂將花蜜帶回蜂巢後，並非直接把花蜜吐到蜂巢內，而是將花蜜由蜜囊中吐出並分給數隻內勤蜂，分完後又再出巢採蜜。吞吐釀蜜，嗡嗡振翅內勤蜂收到花蜜後，會先將花蜜含在口中轉動，充分與唾液混合，一滴一滴將花蜜吐至巢房中，並不斷地來回吐出再吸入，以增加蜜滴的表面積，確保蜂巢內溫度高且通風良好，開始不斷的振翅搧風，促進花蜜迅速蒸散降低水分。此時，蜜蜂唾液中的酶(澱粉酶、蔗糖轉化酶、葡萄糖氧化酶)，會將花蜜中的醣類(多醣、雙醣)水解轉化分解成果糖與大多量的葡萄糖(單醣)。•　多醣類經澱粉酶(diastase)轉化分解成麥芽糖，由麥芽糖酶(maltase)把麥牙糖分解為葡萄糖，也因此，蜂蜜中的澱粉酶活性(Schade unit)才為台灣蜂蜜的國家標準(CNS1305)之一。•　雙醣類經蔗糖轉化酶（invertase）將花蜜中的蔗糖轉化為　葡萄糖、果糖。•　葡萄糖氧化脢（glucose oxidase）將葡萄糖水解產生葡萄糖酸（gluconic acid）與過氧化氫，藉以殺滅微生物。▲內勤蜂將花蜜含在口中轉動，充分與唾液混合，吐至巢房中不斷吐出吸入，為釀蜜最重要的步驟釀製脫水，封蓋熟成花蜜釀為蜂蜜的過程中，花蜜中所含的多醣、雙醣都絕大部分會轉化水解為單醣(葡萄糖、果糖)。蜂蜜中果糖與葡萄糖等單醣類組成含量會提升至總體含量之60~80%，而以『葡萄糖』的相對比例提升幅度最大、最多。經蜜蜂不斷的振翅下，蜜中水分含量會減少至20％以下，天氣好時經三、四日便可將花蜜釀製成蜂蜜，內勤蜂就會用蠟將開口封住，就是大家熟知的完熟蜜、成熟蜜、封蓋蜜（ripened honey）了。▲蜜蜂不斷的振翅煽風，互相緊密依偎以提高巢房內的溫度，快速蒸發蜜中的水分▲封蓋與未封蓋的巢蜜，工蜂會將釀製好的蜂蜜封蓋保存，未封蓋為尚未儲滿或仍在釀製中蜂蜜易結晶 -「葡萄糖」含比高以往，眾多種類的國產蜂蜜中，「龍眼蜜」因天然果糖含量比例較高，表現出較不易結晶的特性；而大多數的蜂蜜如「荔枝蜜」、「百花蜜」、「咸豐草蜜」，尤其是「烏桕蜜」，因葡萄糖含量比例較高，就很容易衍生結晶現象。也就是說，蜂蜜中果糖、葡萄糖「相對比例」的差異，造成了蜂蜜的結晶現象。蜂蜜在冷氣房、冰箱「易結晶」葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶，蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核，葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列，最後自蜂蜜中析出形成結晶體，而結晶體的粗細度，會因為蜜源植物、區域、氣候及採收時段而有不同的差異，而蜂蜜結晶並不能做為品質優劣的依據。所以，蜂蜜中「葡萄糖」的相對比例越高，低溫儲存時就更容易結成顆粒狀結晶體，也因此，大多數的蜂蜜都『很容易結晶』。▲容易結晶的烏桕蜜，結晶如白雪般細緻入口即化，棉花糖般的清甜香氣深受大眾喜愛不易結晶的蜂蜜 -「果糖」含比高不易結晶的花蜜，臺灣較具代表性的是 龍眼蜂蜜、蔓澤蘭蜜 二種。花蜜在小蜜蜂採集前，花朵本身自然分泌出的『果糖』比例多寡，就是蜂蜜『不易結晶』的關鍵因素，而蜜源植物 - 龍眼開花時的花蜜，便是少數「天然果糖」含量相當高的花蜜。天然龍眼蜜 - 不易結晶台灣龍眼的品種，目前主要以中熟採收的粉殼品種為大宗，佔栽培面積80%以上，主要集中在臺中以南縣市，花性為雄花、偏雄花及雌花(偏雌花，為雄蕊退化，盛花期時雌花率約10～30%)，各種性型的花都有蜜腺，而以雌花的蜜腺蜜量最多，泌蜜時喜歡溫度高(26度以上)、濕度大的環境，屬於「高溫流蜜」的蜜源植物。由於龍眼的花蜜中天然果糖含量較高，所以在正常氣候與流蜜花期下，蜜蜂們完熟釀造的「龍眼蜂蜜」，會因『天然果糖』含量比例相對較高，就擁有較不易結晶的特性。▲天然果糖含量高的蜂蜜，就算冷凍也是呈現偏硬稠黏型態，不易產生結晶氣候不美麗，難得一遇「易結晶龍眼蜜」曾經於（2020年）氣候異常，龍眼花期提早兩週，又碰到下雨落花，開花狀況甚不理想外。三四月時更受低溫干擾，日間不到26度，盛花期的流蜜點恰好處於異常的「低溫流蜜」狀態。除採蜜時間、次數拉長外，加上採蜜期適逢幾場大雨，花蜜被雨水稀釋，蜜蜂採回來的花蜜含水量大，在蜂箱裡由蜂群乾燥、釀造後更嚴重縮水，產量出奇的少，只剩以往的兩三成。特殊「低溫流蜜」龍眼蜜特別早的花期、特殊的氣候，不同以往的低溫流蜜，讓龍眼花蜜中天然果糖的含量特別低，在小蜜蜂們的釀造下，葡萄糖比例相對提高後，造就了您手上的龍眼蜜跟以往的特別不一樣-『特別容易結晶』。▲蜜蜂於龍眼花上吸舔花蜜，龍眼花本為高溫流蜜，但於異常低溫流蜜，會讓您手上的的龍眼蜂蜜「特別容易結晶」濃郁馥麗中，增添一口細緻奇趣大多數的蜂蜜都會結晶，常見的荔枝蜜、冬蜜、烏桕蜜、百花蜜等，更因冷藏結晶後的奇趣口感與清雅風味， 長年深受眾多愛好者所推崇，那綿密香甜又爽雅的一口，真的是讓人回味無窮！易結晶龍眼蜜 - 絢麗清雅「易結晶龍眼蜜」實屬難得一見，少了一分厚重的甜，卻多了未曾有過的絢麗清雅。冷藏後的結晶富細緻層次，入口即化口感豐腴，為我們生產蜂蜜多年來，少見的風味逸品。